PC - Papo Calcinha

Do Campus Tom Jobim, na Barra da Tijuca, monsieur Ducasse conversou comigo

O aparato que os restaurantes três estrelas oferecem encarece muito uma refeição. No caso de países em desenvolvimento, como o Brasil, haveria uma alternativa para isso?

- A alta gastronomia é como a alta-costura: é efetivamente uma tradição, e seu preço sempre será bem superior ao usual. Mas refeições memoráveis podem acontecer em restaurantes de cozinha tradicional ou bistrôs que oferecem preços acessíveis. A diferença é como a da alta-costura para a prêt-à-porter, há qualidade nas duas expressões. Inclusive, é característica da cozinha francesa oferecer refeições de alto padrão em diversos níveis de restaurantes e cultivar esta diferença de escalas.

O que podemos esperar de uma crítica gastronômica e como ela ajuda no avanço da gastronomia?

- A crítica é importante e pode contribuir para o aperfeiçoamento. Deve ser analisada de forma séria para vermos se efetivamente ajuda ou não, podendo propiciar melhorias no que foi criticado.

O Brasil assistiu à série de TV ‘Hell’s Kitchen’, na qual Gordon Ramsay é um ‘chef’ extremamente tirano. O senhor também é assim?

- O Gordon Ramsay da televisão é um personagem. Trata-se de um provocador, um homem de marketing. Ele vai abrir um restaurante na França e disse aos jornalistas que o gado francês era uma porcaria e que iria importar gado inglês, aquele da vaca louca (risos). Pessoalmente, ele é muito diferente e domina bem a cozinha francesa tradicional. Mas é um showman, é o estilo dele!

Mas, e o senhor, como ‘chef’, também é assim?

- Eu, não! Isso é reservado aos ingleses, é uma especialidade britânica (risos).

O senhor disse certa vez que se vê como um Fred Astaire da gastronomia, sempre buscando dar o passo certo. Quem seriam, então, considerando o panorama gastronômico atual, Gene Kelly e Ginger Rogers?

- Digo isso no sentido de que sempre é possível melhorar, aprender com cada passo que dou. Meus grandes parceiros são os meus mestres, aqueles que me inspiraram: Gaston Lenôtre, Michel Guérard, Alain Chapel. Mas nós somos artesãos, não artistas.

O que o motivou a fazer parceria com a Estácio de Sá? Por que o Brasil?

- Fiz esta parceria porque hoje há uma demanda muito grande no Brasil, uma evolução na gastronomia brasileira. As pessoas querem cada vez mais se informar, conhecer, estudar, aprender gastronomia.